鮮魚:北の荒波を回遊した身の引き締まった鮮魚

まだら:淡白な白身と濃厚な肝を味わえる脇野沢の代表魚

 脇野沢を代表する魚の「マダラ」。脇野沢でタラ漁が始まったのは1700年代と見られ、とても長い歴史と伝統を持っています。毎年冬になると産卵のため陸奥湾にやってきます。そのためメスの子は大きく熟して、オスの白子は口に入れるととろけてしまいます。また身は柔らかく脂肪の少ない白身で、ソテーやムニエル、フライなどの他、汁物や鍋料理にも好んで使用されます。

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自分でさばいた世界で一番うまい魚を食べましょう!ワンポイントアドバイス


さばき方 さばき方をご紹介します

準備

包丁

どんなものでもOK。研ぐことが可能なもの

まな板

どんなものでもOK。(ぺらぺらの薄いものはNG)

ふきん

包丁やまな板を拭いたり、素材の水気を取ったりする時に使用します。

タッパー

さばいた時に分別するため(身とそれ以外)

たわし

まな板の汚れを落とします。金たわしはウロコ取りにも使えます(ひらめなど)

スプーン

ウロコ取りや腎臓取りに使用

手袋

軍手でもOK

料理はさみ

危ないヒレを先に取る時に使用


さばく
手順1 手順2 手順3 手順4 手順5 手順6

保存方法 保存方法をご紹介します

ポイント
  • 冷凍、冷蔵ともに魚から出るドリップという余分な水気をペーパータオルで取ります。

  • ラップしてからジッパーつき保存バックに入れ乾燥や酸化、臭い移りを防ぎます。

  • 切り身魚は下味を付けたり、加熱したりすると保存性が高まり、調理もしやすくなります。


冷蔵

まるごとの魚の場合、腹ワタをのぞき、よく洗ってから水気をペーパータオルなどでふき取ります。切り身の場合も表面の水気をふき取ります。下処理したまるごとの魚や切り身を1切れずつペーパータオルで包み、さらにラップで包み保存します。


冷凍

まるごとの魚の場合、腹ワタをのぞき、よく洗ってから水気をペーパータオルなどでふき取ります。切り身の場合も表面の水気をふき取ります。下処理したまるごとの魚や切り身を1切れずつラップで包み、急速に冷凍させます。凍ってからジッパーつき保存用バッグに移して密封して保存します。


解凍

風味を損ないにくい自然解凍がおすすめです。


鱈の肝焼き

【作り方】

  1. 調味料を合わせます。塩か、味噌(に醤油を多少入れたもの)に日本酒を合わせます。
  2. 1に刻んだ鱈の肝を混ぜます。
  3. 2に鱈の切り身を漬け込みます。(4~5時間漬け込むのがベスト)
  4. 3を肝がついたまま両面焼きます。(裏から焼くのがよい)

鱈のとも和え

【作り方】

  1. 肝を軽く炒めます。
  2. 1に味噌、日本酒、一味唐辛子を加えて混ぜます。
  3. 2に、茹でほぐした鱈の身を混ぜます。(頭やあらの方が一層おいしくいただけます)

鱈の煮こごり

【作り方】

  1. 鱈を醤油で煮た汁をある程度水分を飛ばして少なくします。(水が多いと固まりにくくなります)
  2. 1を型に入れ、ところどころに鱈の身をほぐして入れておきます。
  3. 冷えると、自然にゼラチン状に固まります。

民宿 栄屋 女将 杉浦ヤエ子
下北~脇野沢の地元食材の魅力を活かした料理が人気の民宿。“ここでしか食べられない”栄屋オリジナル料理にファン多数。

◆民宿栄屋
青森県むつ市脇野沢本村160
0175-44-3422