鮮魚:北の荒波を回遊した身の引き締まった鮮魚

ひらめ:和・洋問わず珍重される高級食材

 両目とも頭部の左側半分に偏っていて、日本では「左ヒラメに右カレイ」といってカレイと区別しています。刺身、寿司ネタに用いられる高級食材です。特に背びれとしりびれの付け根部分の身は「縁側」と呼ばれ、脂ののった歯ごたえのある部分で珍重されています。またフランス料理ではムニエルなどで使われています。

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自分でさばいた世界で一番うまい魚を食べましょう!ワンポイントアドバイス


さばき方 さばき方をご紹介します

準備

包丁

どんなものでもOK。研ぐことが可能なもの

まな板

どんなものでもOK。(ぺらぺらの薄いものはNG)

ふきん

包丁やまな板を拭いたり、素材の水気を取ったりする時に使用します。

タッパー

さばいた時に分別するため(身とそれ以外)

たわし

まな板の汚れを落とします。金たわしはウロコ取りにも使えます(ひらめなど)

スプーン

ウロコ取りや腎臓取りに使用

手袋

軍手でもOK

料理はさみ

危ないヒレを先に取る時に使用


さばく
手順1 手順2 手順3 手順4 手順5 手順6 手順7 手順8

保存方法 保存方法をご紹介します

ポイント
  • 冷凍、冷蔵ともに魚から出るドリップという余分な水気をペーパータオルで取ります。

  • ラップしてからジッパーつき保存バックに入れ乾燥や酸化、臭い移りを防ぎます。

  • 切り身魚は下味を付けたり、加熱したりすると保存性が高まり、調理もしやすくなります。


冷蔵

まるごとの魚の場合、腹ワタをのぞき、よく洗ってから水気をペーパータオルなどでふき取ります。切り身の場合も表面の水気をふき取ります。下処理したまるごとの魚や切り身を1切れずつペーパータオルで包み、さらにラップで包み保存します。


冷凍

まるごとの魚の場合、腹ワタをのぞき、よく洗ってから水気をペーパータオルなどでふき取ります。切り身の場合も表面の水気をふき取ります。下処理したまるごとの魚や切り身を1切れずつラップで包み、急速に冷凍させます。凍ってからジッパーつき保存用バッグに移して密封して保存します。


解凍

風味を損ないにくい自然解凍がおすすめです。


えんがわと頭の煮付け

【作り方】

  1. 水を沸騰させます。
  2. 沸騰したらヒラメを入れます。
    水が沸騰しないうちに、生の魚を入れると生臭さが味に出ますので、注意しましょう。
  3. 酒と醤油で味付けをします。砂糖を入れるとくどくなるので、入れずに煮付けた方がヒラメ本来のおいしさが味わえます。

平目の唐揚げ

【作り方】

  1. ヒラメの刺身に片栗粉をまぶします。
  2. 油で揚げます。
  3. 揚げ上がった唐揚げに、大根おろし醤油を薄めてかけていただきます。

民宿 栄屋 女将 杉浦ヤエ子
下北~脇野沢の地元食材の魅力を活かした料理が人気の民宿。“ここでしか食べられない”栄屋オリジナル料理にファン多数。

◆民宿栄屋
青森県むつ市脇野沢本村160
0175-44-3422